四合院：从厨师学徒开始 第551节

　　他连夜召集厨师团队重新调整菜品，这次的目标更明确了——不是简单地迎合，而是有原则地融合。

　　一个月后，当美食博主“唐山吃货小分队”偶然探店并发布推荐文章后，店里的人气终于开始稳步上升。

　　王建业站在门口，看着座无虚席的大厅，听着此起彼伏的交谈声和笑声，长舒了一口气。

　　“王总，我们成功了？”李钢走过来，手里端着一盘客人追加的把子肉。

　　王建业摇摇头：“不是成功，是刚刚找到了正确的方向。

　　这条路，我们还得继续走下去。”

　　他看着窗外的唐山街景，心里已经开始规划下一步的改进方案。

　　这一次，他不再焦虑，而是充满了信心——只要用心去感受、去融合，就一定能找到最合适的那把“味觉钥匙”。

　　成本突围战：唐山分店的经营智慧

　　1995年的唐山春天来得格外迟缓。

　　王建业站在分店二楼的办公室窗前，望着外面飘落的细雨，手指无意识地敲击着窗框。

　　桌上摊开的财务报表上，一连串触目惊心的数字让他太阳穴突突直跳——连续三个月，利润栏都是刺眼的红色。

　　“王总，这是上个月的采购清单。”

　　采购主管老赵推门进来，额头上的汗珠在早春的寒意中显得格外突兀，“猪肉又涨了15%，海鲜价格更是离谱......”

　　王建业接过清单，目光在那些不断攀升的数字上逡巡。

　　唐山物价就像脱缰的野马，特别是食材价格，几乎每周都在刷新纪录。

　　而更让他忧心的是，为了在竞争激烈的餐饮市场站稳脚跟，他们根本不敢大幅提高菜品价格。

　　“老赵，咱们现在的毛利率还剩多少？”王建业放下清单，揉了揉发胀的太阳穴。

　　老赵搓着手，声音低了几分：“不到30%了，王总。

　　要是算上房租和人工......”

　　话没说完，但意思已经再明白不过。

　　王建业走到窗前，望着楼下匆匆走过的行人。

　　他们中不少人手里提着菜篮子，脸上都带着对物价上涨的忧虑。

　　这个曾经以钢铁闻名的城市，正在经历着经济转型的阵痛，而他的饭店，不过是这大时代中的一粒微尘。

　　“叮铃铃——”刺耳的电话铃声打破了办公室的沉寂。

　　……

　　王建业接起电话，房东老周粗犷的声音立刻从听筒里炸开：“王老板啊，下季度房租得涨20%，现在行情就这样......”

　　王建业握电话的手紧了紧，指节泛白：“周叔，咱们合同还没到期，这不合规矩吧？”

　　“规矩？”电话那头传来一声嗤笑，“现在满大街都是要租房子做生意的，你要觉得不合适，到期就搬嘛！”

　　挂断电话，王建业一拳砸在办公桌上，震得茶杯里的水溅了出来。

　　老赵吓得后退了半步，从没见过温文尔雅的王总这般失态。

　　“王总，您看这......”

　　“召集所有人，下午两点开会。”

　　王建业深吸一口气，强迫自己冷静下来，“咱们得想办法了，再这样下去，撑不过三个月。”

　　下午的会议室里烟雾缭绕，十几个管理人员挤在一起，气氛凝重得能拧出水来。

　　王建业把财务报表投影在墙上，那些红色的数字刺痛了每个人的眼睛。

　　“各位，情况大家都看到了。”

　　王建业环视众人，“现在物价飞涨，我们的成本压力越来越大。

　　今天叫大家来，就是要集思广益，看看怎么渡过这个难关。”

　　一阵沉默后，厨师长李钢第一个开口：“后厨的浪费确实不小。

　　特别是海鲜，每天备货多了卖不完，备少了又不够，最后都折在损耗上。”

　　“采购价格也有问题。”

　　财务主管小刘推了推眼镜，“我对比过市场价，咱们的供应商给的价格普遍偏高。”

　　前厅经理王丽犹豫着说：“人员排班也不太合理，有时候客人少，服务员比顾客还多......”

　　讨论越来越热烈，王建业认真记录着每一个问题点。

　　当会议结束时，窗外的天色已经暗了下来，但他的心里却亮起了一盏灯——至少，他们找到了问题的方向。

　　第二天凌晨四点，当城市还沉浸在睡梦中时，王建业已经驱车来到了唐山最大的农副产品批发市场。

　　春寒料峭，他裹紧了棉大衣，呼出的白气在昏黄的路灯下格外明显。

　　“嚯，王老板亲自来考察啊？”熟悉的声音从身后传来。

　　王建业回头，看见海鲜摊主老马正冲他咧嘴笑着，缺了颗门牙的笑容在晨光中格外醒目。

　　“马哥，今天带鱼什么价？”王建业蹲下身，熟练地翻看着水箱里游动的带鱼。

　　“老规矩，给你算八块五一斤。”

　　老马递过一支烟。

　　王建业没接，反而指向隔壁摊位：“那边标价才七块八。”

　　老马的笑容僵了僵：“那家的带鱼都是近海的，哪有我这渤海湾的好？”

　　“是吗？”王建业站起身，径直走向隔壁摊位，“那我得比较比较。”

　　一整个上午，王建业穿梭在各个摊位之间，讨价还价，比较品质。

　　他发现老马说得没错，不同产地的海鲜确实有差别，但差价绝没有那么大。

　　更让他惊讶的是，当他亮出“徐州人家”采购经理的身份时，不少摊主都表示愿意给出更优惠的批发价。

　　“王老板，你要是能保证每天从我这儿拿一百斤以上，带鱼我给你七块二！”一个精瘦的年轻摊主拍着胸脯保证。

　　中午回到店里，王建业立即叫来老赵：“从明天开始，你每天跟我一起去市场，咱们重新筛选供应商。”

　　老赵的脸色变了变：“王总，这......我跟老马合作好多年了......”

　　“就是因为合作太久了。”

　　王建业意味深长地说，“久到他已经忘了该怎么给我们最优惠的价格。”

　　接下来的一个星期，王建业几乎天天泡在批发市场。

　　他不仅重新谈判了海鲜供应合同，还发现蔬菜和肉类的采购同样存在优化空间。

　　一位来自郊区的菜农老张引起了他的注意——这个朴实的中年人每天凌晨两点就拉着自家种的蔬菜来市场，价格比中间商低了近两成。

　　“张师傅，你这些菜直接卖给我们饭店怎么样？”王建业蹲在老张的摊位前，拿起一颗沾着露水的白菜，“省得你在这儿耗一上午。”

　　老张憨厚地笑了：“那敢情好！不过俺们村路不好走，得你们自己来拉。”

　　“没问题！”王建业眼前一亮，这不仅能降低成本，还能保证食材更新鲜。

　　他当即决定每周亲自去老张的菜地考察。

第661章

　　采购问题初见成效后，王建业又把目光投向了内部管理。

　　一天晚上打烊后，他悄悄来到后厨，眼前的景象让他皱起了眉头——几大盘备好的配菜被直接倒进了垃圾桶，半锅高汤被随意放在灶台上，已经微微发酸。

　　“这些都不能用了？”王建业指着垃圾桶问正在收拾的小工。

　　小工吓了一跳：“王、王总......这都是按标准备的料，没用完......”

　　“标准？谁定的标准？”

　　“就......一直都是这么备的......”

　　第二天一早，王建业就召集所有厨师开会。

　　他让人把昨晚浪费的食材折算成钱摆在会议桌上，厚厚一沓钞票让所有人都沉默了。

　　“这些，都是我们辛辛苦苦赚来的利润。”

　　王建业的声音很平静，却让在场的人如坐针毡，“从今天开始，我们实行'按需备料'制度。

　　李师傅，你负责根据预订情况调整备货量。”

　　李钢点点头，脸上有些挂不住：“是我管理不到位......”

　　“不是追究责任的时候。”

　　王建业摆摆手，“现在大家要齐心协力，共渡难关。”

　　人员配置的优化则更为棘手。

　　当王建业提出要调整排班、合并岗位时，几个老员工直接找到了他。

　　“王总，我在'徐州人家'干了三年了，没有功劳也有苦劳吧？”服务员领班刘姐红着眼眶，“现在说要减我的班次......”