美食：我继承了一条小吃街 第166节

　　香浓，入口即化的卤肉配着带点清爽甜味的青椒，再“咔嚓”咬上一口金黄酥脆的饼皮。

　　光是想想就觉得很香了！

　　凉皮当中，面皮的接受度要高一些，但做起来还真有点费手。

　　晚上卖的话，这会儿就得开始做了。

　　苏辰走进了新的店铺，开始着手准备起来。

　　按系统给的菜谱用量，取出盐和碱混合均匀，再加面粉，凉水。

　　和成一团光滑的面团。

　　“啪嗒”

　　苏辰盖上盖子，让面团醒发20分钟。

　　等到系统显示为“完美”级别的时候。

　　将盖子掀开，面团拿出来，放在盆里。

　　盆里加水，没过整个面团。

　　这就是要洗面了。

　　劲道又爽滑的凉皮，实际上就是面团里洗出来的小麦淀粉。

　　这一步倒是很解压。

　　随便怎么折叠，按压，都可以。

　　苏辰对身边的帮厨说：

　　“第一遍要洗的时间长一点。”

　　“一共洗三遍。”

　　洗到第三遍的时候，手里的面团基本已经不成团了。

　　是那种散开的状态。

　　拿个细筛子过滤掉，把洗面水单独倒出来。

　　“洗面水放到一边去沉淀，放四五个小时才能做凉皮。”

　　苏辰说着，又换了一盆清水，继续洗手里的散的不成型的面团。

　　这玩意，实际上就是凉皮里的面筋。

　　凉皮和面筋，就是用同一团面，和水做出来的。

　　洗出去的面水在上锅蒸制之后，会变成弹软嫩滑的凉皮。

　　洗掉淀粉之后的面团，就变成了面筋。

　　这一步面筋还是没法用的。

　　换水之后，还得再洗个十来遍。

　　“这一步的标准就是洗到水完全清澈为止，不能有面粉的白色。”

　　苏辰说着，把手里的面筋很灵活的捏成了一个很光滑，很有韧性的面筋团。

　　然后撕成块，丢进沸水里煮20分钟。

　　苏辰手里这一块面筋团，看似没多大。

　　但是下锅后。

　　被水洗过十几遍的面筋被沸水煮过之后，逐渐变得蓬松起来，居然轻轻松松煮了一锅出来。

　　透着一股很清淡的小麦的清香。

　　苏辰把煮好的面筋切碎，放在一边备用。

　　洗面水沉淀之后，上下分层。

　　把上面那一层淡黄色的水倒掉就可以了。

　　剩下的就是半透明状的白色面糊。

　　取一只凉皮罗罗，均匀倒上一层面糊，放在沸水里煮开。

　　这一步其实随便找个盆，倒在盆底也行。

　　但美食街这边人多，各种做菜的工具都配的很齐全，就用了专门做凉皮和肠粉的凉皮罗罗。

　　长得有点像是不锈钢圆盘子。

　　很大一个。

　　等到凉皮罗罗上的面糊开始鼓泡，就是熟了。

　　直接把罗罗放在冷水里，降温之后刷一层熟油，上面那层面糊就能揭起来了。

　　太薄揭不起来，太厚吃起来不劲道，倒多少面水也很重要。

　　苏辰想来帮厨掌握的也不会那么精准，于是不假思索的说道：

　　“回头弄个带精细刻度的碗吧。”

　　“……”，帮厨尴尬的搓搓手，这简直扎心了。

　　苏神这种下意识的嫌弃，浓浓的感觉要溢出来了。

　　“哗啦……”

　　一张张半透明状的圆形凉皮在空中颤着，被苏辰很轻松的揭了下来，带着点面粉独有的清甜香气。

　　凉皮就准备的差不多了！

　　苏辰让帮工把凉皮切开备用。

　　“下一步是调料水。”

　　如果说刚刚是凉皮的基础，那调料水就是决定凉皮好不好吃的精髓。

　　凉皮这种东西清爽开胃，苏辰没少吃。

　　但好吃的凉皮和难吃的，做出来那就是天差地别。

　　做凉皮的步骤无非就是那些。

　　区别就在这调料水上！

　　做凉皮的调料水要想好吃。

　　也要用到卤水！

　　不过这卤水不用卤肉，把香叶桂皮八角之类的丢进开水里，加上醋之后煮开五分钟，放凉就够了。

　　这就是很多百年传承的凉皮店的秘制料水。

　　其实也就是他们口中所说的“熟醋”

　　凉皮里直接放醋的话，口感就会突兀很多，没那么柔和。

　　酸味会特别凸出。

　　但用了熟醋，就完全不会。

　　“料水。”

　　“芝麻酱。”

　　“蒜水。”

　　“香油……”

　　还有灵魂的黄瓜丝，绿豆芽。

　　撒一把熟花生碎！

　　再滴两滴灵魂的辣椒红油！

　　把面筋也重新放进去。

　　帮厨就看到苏辰的手快速的将调料撒进盆里。

　　看似每一样都很随意。

　　但全部放好之后，戴上手套随便一抓

　　洁白半透明的凉皮在盆里劲道爽滑的晃动着。

　　各种酱料均匀混合在一起，给凉皮挂上了一层浓郁的酱汁，带着点辣椒油的鲜红，滴滴答答的往下淌着。

　　又透着一股很清爽的黄瓜丝的味道。

　　带着点醋味的清爽，香油的飘香。

　　简直不要太有食欲！

　　屋子里的人闻着这股香味儿，齐刷刷的咽了咽口水。

　　凉皮的香味没炸物那么热烈。

　　没卤肉那么香飘十里。