食戟：我成为幻想食材供应商 第96节

　　至今已成为向世界多地的高档酒店、餐厅、饭馆等，提供餐饮服务的厨师们的品味之选。

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　　大多数食谱。

　　是用鸭油煎土豆作为配菜，可兰塔比却觉得这种吃法有点腻。

　　再加上她的偏好是小番茄，所以便稍微往几颗小番茄抹点油，架上盐、香料烤上3分钟，放置到油封鸭旁边就好了，汁水丰富，看着就很解腻！

　　“啊……呜呜呜……”

　　兰塔比，并不磨磨唧唧，也没有太多的废话，直接就是拿起油封鸭腿，啃咬了一口！

　　鸭皮酥脆，鸭肉软绵，纷繁的味道在嘴里散开，越嚼越香。

　　配上外焦里嫩的土豆和汁水丰富的番茄，像走进一座农场饱餐一顿，不能再满足。

　　“哇哦~”

　　“这这这……还是我印象里的油封鸭吗？”

　　嚼了嚼，咽了咽，兰塔比直接就傻愣在当场，满脸难以置信。

　　尽管这道菜做法略微简单，但实则也是非常讲究技巧，比如：火候和腌制就都很难掌握，只有鸭皮偏干和肉略粉红，才是油封后该有的状态。

　　并且，整块鸭腿还不能稀烂，也不能僵硬，轻轻用手指头按着，便能感受到强烈的弹性！

　　其次的话。

　　从腌制到油封到上菜。

　　整个过程非常漫长，为了保证味道的纯正，厨师必须要有耐心！

　　最后，最好买整鸭，然后需要自己分解鸭子的各个部位。

　　尤其是鸭胸肉最好是“法式切割”，这些分解刀功和普通家常对禽类的连骨砍斩，区别很大的！

　　另外。

　　油封的鸭肉。

　　口感味道，虽然都很好。

　　但却很油腻，所以需要用很多香料、沙拉、盐等来中和。

　　而叶晨的油封鸭，吃起来却是超出兰塔比的想象，如果硬要让她给出中肯的评价，那她的答案就只有两个字：

　　完美！

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　　“好厉害啊！”

　　“我还是头一次吃到油封鸭里面，竟有甜丝丝略清凉的橙味。”

　　最后，兰塔比异常激动，忍不住张大着嘴，狠狠地继续啃咬了一口，那胡乱的吃相，让她玲珑小嘴是沾满了油渣子，再看看她浑身兴奋得握紧小拳头，难免是更“可爱”了！

　　“解腻提香，和鸭肉绝配。”

　　“在腌渍的时候用橙子，味道比煎烤后再浇香橙酱汁提升不止一个档次。”

　　“妙啊！”

　　“真的太美妙了！”

　　“呜呜呜……连我这样的执行官，都曾试过将各种香料搭在油封鸭里，包括日常所见的豆蔻、丁香、藏茴香、大料、香茅、肉桂、良姜等。”

　　“结果不曾想到，这些搭配竟不如用橙子来得实在。”

　　说着说着，兰塔比就嗷嗷大哭。

　　至于为什么她突然间就哭了，可能是因为这道油封鸭料理，太好吃了吧？

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　　“呐！”

　　“叶晨是吧？”

　　兰塔比，随后就提起头来。

　　她那张哭得梨花带雨的小脸蛋，就这么深印在叶晨眼里。

　　尤其现在都哭成这个“逼样”了，她还不忘继续吃着油封鸭，那一把鼻涕一把泪的滑稽吃相，直接就叶晨给看得一乐一乐的！

　　“没错，我就是叶晨，这位客人你有什么问题吗？”

　　见此，叶晨唯有强忍着笑意，轻声问道。

　　“我问你啊！”

　　“你的油封鸭，怎么那么香？”

　　兰塔比，边吃边感叹：“我这辈子就没吃过如此完美的油封鸭，真想像一头牛那样长有四个胃，这样……这样我就吃得更多了！“

　　“啊……唔唔唔……这油封鸭真的好美味~”

　　叶晨，开始哭笑不得。

　　原著里的这位二等执行官，虽说是小孩子气了点，但也没有这么离谱的吧？

　　坏了！

　　该不会是下药下多了？

　　哦，不不不，是幻想食材橙盐下多了？

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　　做鸭。

　　咳咳，做油封鸭腿，用什么温度比较好。

　　首先需要解释什么是熟了？

　　如果理解为蛋白质变性、有害病菌被杀死，那么把食材“致熟”的过程可能和常规的想象不同。

　　处理家禽类的食材，在美利坚食品安全检验局的网站里早有说明了，至少加热到74摄氏度，并得需要维持一段时间。

　　只有。

　　持续在这个温度。

　　胶原蛋白质，才会逐步水解并变转换成明胶。

　　最后，鸭肉便是变得软嫩。

　　当然了，不同的食材胶原蛋白，变性的温度点是完全不同。

　　比如墨鱼的温度点是35摄氏度，一旦受热达到这个温度，咬起来就会像橡皮，需要持续加热待胶原蛋白水解才会重新变得软嫩。

　　整个油封鸭腿的过程，其实就是一个低温慢煮的过程，鸭腿在油里被慢慢“煲”熟。

　　也就是说。

　　油温，普遍不会高于100摄氏度。

　　如若有快速制作油封鸭腿的办法，像叶晨就曾看到有人写提高油的温度到180摄氏度以上……

　　那就不是油封，而是直接变成油炸，口感和味道也就不同了！

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　　“除了温油的精准控制。”

　　“好的油封鸭，油封用的油也很有讲究。”

　　叶晨顿了顿，随后继续滔滔不绝地讲着：“一定得是动物油脂，橄榄油真的差太多。像猪油，它的亲和力就比较高，可以让鸭腿口感丰腴！”

　　“不过要说最地道的，还得是用鸭油，追求本味，相比猪油会偏干些，但味道纯粹和谐。”

　　“嗯嗯！”

　　“那……那香料呢？”

　　兰塔比听得很入神，好奇得像个宝宝似的。

　　“如你所吃的那样，百里香和大蒜是传统油封鸭必备的调料，一般也会加少量迷迭香。注意是少量，迷迭香味重且微苦，不能多加。”

　　叶晨，解释道。

　　“不是还有黑胡椒和月桂叶吗？”

　　兰塔比眨眨眼睛，继续望向叶晨，示意他能针对这两样佐料回答。

　　“哦？”

　　“小瞧你了！”

　　“连这两样量少得几近忽略不计的佐料，你都能品尝出来。”

　　叶晨闻此，却是对兰塔比有些刮目相看。

　　不过转念一想，作为一名WGO执行官的基本素养，就是必须得有好的、刁钻的、挑剔的舌头。如果连这道油封鸭的十余种香料都品尝不出来，那她也太丢了WGO的脸面！

　　想到这，叶晨才很快镇定，答道：“黑胡椒是增加一点点辛辣味，而月桂叶提香，亲和力高。”

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