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我的纪录片真的不想要高收视 第154节

跟以往《舌尖》开头各种各样的食材展现不同,这一集开篇就是在厨房里面,小到家庭的厨房,大到各种酒店饭店内的厨房。

不同的厨房都有共同的主题,那就是烹饪,不同的厨房也有各自不同的秘密。

也就是本集的标题。

《厨房的秘密》!

艾丽斯看到这里,拿出一个小本本写下一句话。

缺点一:太过局限,没有接壤国际化。

改进方法:?(待思考)

“在扎西家阴干陶器的小屋里,悬挂着腌肉,藏族人叫它琵琶肉,它们已经在这里晾了大半年....”

不知名的小村庄内,镜头跟着一个脸色黝黑,名叫扎西的汉子来到了位于主屋左侧的小屋子里。

这间屋子与寻常农户人家晾晒腊肉和腌肉的作用不一样。

屋里面还摆放着各式各样的陶器。

扎西取下一块腌肉,用刀削去腌肉表面的霉块,切块后,开始放到这样造型奇特的陶器里面烹饪。

“新鲜食材弥足珍贵,许多食材都像这样处理便于长期保存,午餐是为了犒劳邻居,尼西乡的人民都要给青稞地施肥,为了不错过最佳时机各家互相帮忙.....”

屋外邻居们在青稞地劳作,屋内的扎西如同魔法师一般,在火炉旁摆下了许多的器具。

每一种器具都用来烹饪不同的食材。

有的是腌肉,有的是打酥油茶。

但是所有食材都发出一种”咕噜咕噜“的代表汤汁煮熟的声音。

同时也预示着美食的降临。

“扎西是个黑陶匠人,尽管有些黑陶会出售给外来的旅行者,但它们并不是工艺品而是每家厨房的秘密所在....”

“虽然新的炊具已经进入尼西人的生活,但平日里蒸饭、炖菜、煮汤、打酥油茶用的还是尼西黑陶.....”

粗糙的黑土在扎西的手中变得灵巧无比,被扎西这位匠人之手捏弄过的黑土,不消片刻功夫,就完成了从黑土向陶器的转变。

做好尼西黑陶,字如其意,表面漆黑。

但是这种颜色的黑却不是像画上去的黑色,彷佛与生俱来一般。

尼西黑陶形状不一,圆形的用来煮、桶装的用来打酥油茶,方形的用来蒸饭。

不同的食材匹配不同形状的尼西黑陶。

长相粗糙但是心思细腻的扎西,还给黑陶上面雕刻的不同的花纹,像是某种符号,神秘又新奇。

看到这里,艾丽斯拿起圆珠笔,在小本本上又写下一句话。

缺点一:太过局限,没有接壤国际化。

改进方法:?(待思考)

“扎西和其他匠人原封不动的传承了三千年前祖先们的工艺,黑陶的锻烧,是在平地上聚拢柴堆,烧到一半,盖上松针、锯末....”

“成品是黑色的,这是藏族最推崇的颜色,是碳分子与泥料产生的化学反应,当代厨房,陶制炊具并不能担纲,但尼西黑陶却像个活的标本....”

扎西和其他的将人把陶器摆放到木柴中,虽然烈火的灼烧,陶器开始产生变化。

颜色也由质地柔软的棕红色变成更加坚硬的黑色。

代表着烧制结束也代表着泥土的重生。

“黑陶能承担的烹饪方法就是煮,作为水与火之间的媒介,它将温度传递给食材,让美味释放,看似简单的沸腾虾,却藏着尼西人厨房的秘密....”

扎西拿出制作好的尼西黑陶,将各种食材填充进黑陶之中,加入骨汤,放上火炉之上。

等到食材散发出诱人的香气,黑陶变得烫手,汤汁开始沸腾便是享用美味的开始。

“咕噜咕噜”的声音是餐桌上的主旋律。

艾丽斯拿起笔在小本本写下重复的字眼。

刚写完,画面一转来到了一处特别热闹的街道。

街道上,老人们头上插着叫不出名字的植物,年轻人则是抬着摆满了祭品的神像,穿街走巷比新年还热闹。

“在顺德,重阳节前后几天,老人们头戴茱萸,年轻人抬着关公像,十分热闹,今天是欧阳40岁的生日,可是他没有时间庆祝,因为有一场大型乡宴在等着他.....”

“看似毫无秘密可言的村宴厨房里,对于顺德这样的美食之乡来说却要满足来自全广栋的食客.....”

画面中,欧阳用红砖块安排特定的循序搭建好一个简易的环形炉灶。

双手一提将一口黑色的大锅放在炉灶上面。

中间提前放入木材,简易的厨房就搭建好了。

对于村宴来说,厨房的场所通常就是不固定的。

“村宴每天在不同的村子上演,连续几天的热闹反复的提醒着年轻人们,尊老敬老的意义....”

“红色的桌布不知出现在多少个喜庆的场合,这时,露天厨房的秘密才会揭晓....”

“刚杀好的整猪,清洗过后,再把盐、糖、五香粉、芝麻、白酒等调料抹匀,缺了这个步骤,完美的口味就无从谈起.....”

场地布置好后的村宴,是红色一片,画里画外都洋溢着喜气的氛围。

一头整猪在欧阳的经验下,加入各种调料静待入味。

这种感觉艾丽斯很熟悉,在小时候读书的时候,跟着自己妈妈参加过好几场这样的村宴。

只不过那个时候的她只顾着在前头玩,却没有去探寻一下近在咫尺的秘密。

想到这里艾丽斯不禁有些追忆了。

“蒸菜永远是村宴的主角,粉葛蒸肉,类似扣肉,却因为粉葛的加入而大为不同.....”

“这种淀粉食物,能够将食物中的油腻,化解到自身当中,使甜味和肉香完美中和,入口即化....”

腌制好的肉切块,因沾染了调料而变得红棕色的五花肉按照一片肉一块粉葛叠好。

形成了棕红和粉白相连的颜色。

蒸熟之后,肉和粉葛融合,入口即化。

有时候你都分辨不清楚迟到嘴巴里面的细腻,到底是粉葛还是煮烂的肥肉。

艾丽斯控制不住的喉口一动。

最原始的食欲刺激让此时全神贯注的盯着屏幕。

盯着这道她从来没有试过的菜肴。

“相比粉葛蒸肉,均安蒸猪难度大得多,欧阳将三个小时前腌制好的猪肉浇上白酒,放入特制的蒸柜....”

“蒸到一半,欧阳用特制的钉刷在猪皮上均匀的扎出小洞,以便多余的油脂流出,再用冰水冷敷,小孔剧烈收缩,口感更加筋道...”

“被冰水化解的蒸汽,将在接下来二十分钟,重新聚拢、循环使整只猪完全熟透.....”

画面中的猪经过欧阳独门的烹饪,成了焦黄色,隔着屏幕也能感受到那q弹的肉感。

那样弹牙爽滑的质感无一不是在最牙齿的召唤,对馋虫的勾引。

艾丽斯好似浑然忘记了初衷一般,紧紧的盯着屏幕里面的猪。

看着它被切块,撒上芝麻和香油,到最后被搬上了桌子。

“村宴的主角是老人,每位老人都会收到年轻一辈赠予的红包和祝福....”

“作为一场成功的村宴,口味只有本地人能够把握,这就是厨房的秘密,美味和团聚缺一不可....”

看到这里艾丽斯逐渐有些明白了。

厨房的秘密,从尼西人的“煮”,到顺德村宴的“蒸”这些其实都是华国烹饪菜肴的手法。

各种技艺就是厨房的秘密。

接下来又是什么手法呢?

艾丽斯有些好奇起来。

“华国人的厨房里,除了制作菜肴,“蒸”更多用于主食,包子就是其中一种....”

“用面皮裹上各种馅料,在蒸熟内部的同时,保证表皮的完整,作为华国最重要的菜系,淮扬菜的发源地,扬州包子,精致可口,汤汁饱满....”

“扬洲的早茶桌上除了包子一定会有大烫干丝,这道菜看似完整,但是对厨师的考验极为苛刻,这里华国厨房的另外一个秘密,刀工首当其冲.....”

艾丽斯一愣。

“刀工?这也是秘密?”

还没等她感叹完,画面一变。

“上乘的白干,细腻紧实,不易断,但即使是这样,想要把一块白干切成几百根白丝也绝非易事,刀法是第二位的,更重要的是内心的平静.....”

看着画面中一块紧致的豆腐,被横断切片,切好的片再次叠放切成丝。

最后变成了叠放在一起的大烫干丝这道菜。

艾丽斯倒吸了一口凉气。

“我还以为是豆皮切条呢,原来是豆腐干切成丝啊!这也太厉害了吧!”

这样的技艺比她在国外留学时看到的那些国外厨师刀工强多了。

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