1985：从兴安岭林场食堂开始 第128节

　　铁盘托住皮冻，吴卫将整盘皮冻倒扣在案板上，通体晶莹、成透明状，里面的肉皮丝清晰可见。

　　像是一块玻璃，又像是琥珀，拿手指轻轻一碰，整个皮冻都会轻微颤悠一下。

　　然后立刻回弹回来，韧性和弹性十足。

　　吴卫往刀上沾了一点凉白开，一刀下去，皮冻很丝滑地被分割开，不沾刀也不塌边。

　　随后吴卫切成一寸见方的小块，整齐地给码成了宝塔状，这样做的优点就是，好看，好夹，而且一会淋汁的时候每块都能有滋味。

　　这样单桌的皮冻，就不能像婚宴那种，直接把料汁倒进小碟里让客人沾着吃。

　　第一就是不方便，皮冻滑，有时候夹起来沾汁皮冻就掉了，婚宴无所谓，再夹起来一样吃。

　　但是这种宴席就会尴尬了，夹起来根本不可能，不夹起来在桌子上看着也不雅观。

　　所以都会切成方便夹取的小块，然后改成淋汁。

　　这也是吴卫自己总结的，前世会的不多，记住的也不多，但是细节决定成败这碗鸡汤，他是记得死死的，还记住了一个叫卡耐基的人名。

　　两道凉菜分分钟上桌，吴卫开始准备锅包肉和糖醋鲤鱼。

　　做锅包肉要用猪里脊，也叫通脊或者大脊条，各地方叫法不同而已。

　　猪里脊顺着纹理切，不要太薄，半指厚大片。

　　切了十几片之后，吴卫把肉展开，平铺在案板上，用刀背轻轻砸几下，随后再拿料酒和精盐抓出一个底味来，放一边腌着。

　　锅包肉的关键就是糊。

　　刚才在切肉之前，吴卫就已经用水泡了一碗土豆淀粉，搅拌均匀之后，让它自然沉淀，等个2，3分钟就沉淀好了。

　　然后倒掉上面的清水，底下沉淀的那层白浆就是糊的关键。

　　千万不要用玉米淀粉和绿豆淀粉啥的，只能用土豆淀粉，挂得住，炸出来脆。

　　将腌了个底味的肉片丢进淀粉浆里，一片一片抓匀，让每一片都裹上淀粉浆。

　　然后提起一个肉片，观察粉浆，只要能挂得住，不往下落，这就算调好了。

　　随后铁锅烧宽油，油温大概六成热，吴卫从盆里拿出肉片，顺着锅边一片一片滑入。

　　同时发现身边有两个小帮工一直在看着，“这一步不能一起倒，要一片一片下，然后也不要急着翻它，让它自然在锅中定型。”

　　两个小帮工没想到吴卫会给他们解释，在传统认知中，进后厨的前三月，不挨揍就是机灵的了。

　　师傅做菜的时候，你得忙自己的活去，你敢眼巴巴瞅着那就等着挨揍吧。

　　没活？厨房里只要想干，有干不完的活！

　　俩人来之前就被家里人做了思想准备，不要问，不要多嘴，师傅让干啥就干啥。

　　就算挨揍也得挺着，学手艺谁不先当三年学徒。

　　没想到来之后，天天好吃好喝，虽然没开业活不多，但是整个氛围特别好，两个人都想好了，就算挨揍也不走。

　　俩人不敢去马有丰那里，因为马有丰人长的就凶，他俩也怕挨揍。

　　而刚才偷看吴卫切黄瓜，情不自禁夸了一声吴卫后，也是后怕，但发现吴卫并没有表示什么。

　　于是也就继续远远看着，看不懂也看，看不明白也好，这叫熏。

　　而这时吴卫也不知道俩小工脑海里咋想的，锅中的肉片已经炸成了金黄色。

　　“第一遍是炸熟，让面糊里的里脊熟透。”随后吴卫边说，边用漏勺捞出来，控油。

　　随后吴卫又等了一下，等到油锅微微冒起青烟，大概7.8成热的时候，再把肉片放进去复炸。

　　“这叫复炸，为的是让肉片外面的酥壳更脆，好吃不好吃，这一步是关键。”

　　“而且这一步不能太久，久了肉就柴了硬了。”

　　随后也不管俩小工听懂没有，直接捞出来控油，锅里的油倒回油罐，锅内留一点点底油。

　　下葱姜丝、香菜段爆香，然后快速把白醋、白糖少许精盐兑好，顺着锅边烹进去。

　　酸甜气起来的一瞬间，将炸好的肉片就放进去，整个过程时间越短越好，因为要大火炒出锅气味，还不能糊了，非常考验速度。

　　这时候就可以撤火，手腕抖几下，让肉片都沾上一层薄汁，立刻出锅。

　　汁不能多，不能勾芡，要在肉片上看到薄薄一层亮芡，盘底还不能有多余汁和油，这才算做好。

　　（番茄酱、橙汁酱的异教徒就该进审判所）

　　肉片金黄透亮，一片片叠着摆，中间还夹杂着葱丝姜丝和香菜段，筷子轻轻一夹，外壳都会发出‘咔咔’的响声。

　　“走菜。”

　　“来了，吴哥！”小赵端着盘子就往外边走，刚才是小周送的，现在轮到他了。

　　鱼是上午的时候，马有丰买的，这两天馋鱼了，没买多，就买了三条打算给大家伙炖着吃的。

　　吴卫从大盆里捞出一只，一斤半上下，ber巴乱蹦。

　　吴卫先是敲晕鲤鱼，随后去鳞去鳃收拾干净，拿一块干净的手巾吸干水分。

　　鱼身两侧开花刀，斜刀切进鱼骨，每刀之间隔一寸，翻看起来像花瓣一样。

　　随后拿葱、姜、盐、料酒抓一下。

　　刚才锅包肉剩下的湿淀粉，均匀地涂抹在鱼身上，刀口缝里要多一点，都要照顾到了。

　　再次铁锅加宽油，油温这回烧到7成热，比刚才第一次炸锅包肉要高一点。

　　一手鱼头，一手提着鱼尾，把鱼身放进锅里炸定型，然后整条再滑进去。

　　油锅开始翻滚起大泡，鱼身在锅里迅速定型。

　　这时候吴卫左手拿漏勺，右手一遍一遍地往鱼身上淋油，鱼头昂着，尾巴翘着。

　　等炸到通体金黄之后，捞出来控油，随后摆进大瓷盘当中。

　　另起一锅，加底油葱姜蒜爆香，下番茄酱炒出红油，加白糖米醋，少许清水。

　　等到开锅后，加一点点湿淀粉勾芡，等芡汁油亮之后，浇到鱼身上。

　　“滋啦~”

　　声响脆亮，酸甜气一下就窜起来了，芡汁顺着鱼身往下滴，给俩小帮工都看傻了。

　　他俩前几天还只能天天啃土豆，吃白菜呢，这辈子也没见过，鱼还能这么吃的。

　　而这时马有丰也过来了，有些疑惑地看着吴卫。

　　“我啥前教过你这道菜了？”

　　“《烹饪荟萃》上都有啊师父。”

　　一句话让马有丰很郁闷，这本书还是他找人给弄的呢。

　　“走菜~”

　　松风包厢内。

　　火墙散发出滚滚热浪，包房中的几人也都在畅聊，都说男女搭配干活不累，吃饭应酬也是如此。

　　而且李菲一看就是酒精考验过的，甚至适当还会讲一个带颜色的小段子，桌上的气氛更加热烈。

　　不一会，六道菜和一盆清汤就摆上了桌，

　　最惹眼的就是那盘糖醋鲤鱼，鱼头高高昂起，鱼尾翘起，花刀改得恰到好处，再淋上明亮红润的芡汁，可谓色香味俱全。

　　其次就是旁边那道凉菜，三根翠绿的黄瓜被摆成盘龙状，红辣椒点缀其间，非常好看。

　　就连见多识广的李菲，这时也不由感叹，这菜的造型真漂亮！

　　“各位领导，李记者，这盘黄瓜可是内有乾坤哦。”

　　说话的是车光萍，这位深谙场面上的迎来送往，加之身为女性，有一股天然的亲和力。

　　在众人疑惑的目光中，车光萍用筷子轻轻夹住黄瓜的一头，手腕往上一提。

　　整个黄瓜在众人的眼前，盘旋着被拉长，细密均匀的刀工，整条黄瓜如同玉带一般被展开。

　　皮连肉不断，翠绿鲜嫩，在灯光下显得格外好看。

　　“这是？一刀都没断吗？”老田先是惊呼出声。

　　“对，一刀都没断，这道斩青龙也是吴卫获得全省第一时做得菜品。”

　　车光萍笑着解释道。

　　“好，好一道斩青龙，这名字起得就霸气。”领导由衷赞叹。

　　车光萍微微一笑，从旁边拿起一把干净的小剪刀，“咔嚓”几下，便把黄瓜剪成小段。

　　“各位领导，请慢用，这样方便夹取。”

　　这一手出神入化的刀工，还有贴心的服务，让众人无不感到服帖。

　　要知道，别的食堂或者饭店，墙上还贴着‘禁止打骂顾客’的标语呢。

　　谁管你吃得好不好，吃得方便不方便。

　　吴卫这里不但有详细的解说，还有贴心的服务，就单单这一手，众人都想来第二回。

　　李菲夹起一块黄瓜送入口中，“咔~”一声清脆的响声在唇齿间响起。

　　黄瓜内部的水分被【凝鲜手】牢牢锁死，同时提升了食材的本味，独属于黄瓜的那种清香在舌尖绽放。