1985：从兴安岭林场食堂开始 第165节
这样做的最大好处就是，只有醋香没有醋酸，不改变味型的同时，增加更多复合味，让整个菜更平衡。
因为碗汁里有淀粉，所以在高温的催热下变得糊化，形成一层薄薄的芡汁附着在食材上。
紧紧包裹在每一段焦黄弯曲的肥肠段表面。
翻炒了几下，临出锅前，吴卫又抓了一把蒜末直接扔进锅里，翻炒两下之后直接出锅。
这样做是用锅里最后的热力激一下，也是鲁菜里非常经典的技法‘蒜泥提气’也有叫‘蒜泥提香’。
吴卫手腕一用力，整锅又亮又润的溜肥肠稳稳倒入白盘中。
盘底干干净净，没有一滴油流出，每一段肥肠上都包裹着薄薄的亮芡。
青椒的香气、大蒜的香气、醋的香气和油脂香气交织在一起，直往天灵盖里冲。
简单冲了一下锅，趁着热乎劲，吴卫又开始做爆炒腰花。
自家的灶台没有风门，所以火不太旺，温度达不到饭店那种火候，所以吴卫决定炒得稍微老一点。
劲道一点下酒吃着还弹牙，把油温烧到八成热，放入腰条，麦穗被油温炸得快速起‘麦穗’。
碗汁浇下之后，颠了两下勺，一盘干净利落的爆炒腰花也完事。
整道菜不到2分钟，又快又好。
吴卫朝着大屋喊了一嗓子，“五哥，上菜喽~”
大屋里的两口子在聊着天，听到吴卫的声音后连忙出来。
刚到厨房，就看到两盘冒着热气的‘硬菜’。
一盘溜肥肠，色泽红润油亮，每一段肥肠都晶莹剔透，薄薄的亮芡散发着诱人的香味。
另一盘则是干净利落的麦穗腰花，麦穗根根立起，非常好看的同时，香味更是诱人。
“嘶~”
曹老五爱吃肥肠，已经到了非常非常爱吃的程度，闻着如此香味，喉结都狠狠地滑动了几下。
“哎呀兄弟，你这...这也太香了吧，这小味太地道了。”
吴卫笑着把菜递给五哥，随后对着二人说。
“五哥，嫂子，您二位先进屋，别忙着动筷子，我这还最后一道菜，几分钟就完事。”
“啊？还有菜？”
曹老五有些疑惑，他不记得还有菜啊，就买了这点食材啊。
疑惑归疑惑，但还是听话地进了屋。
吴卫要做的最后一道菜，就是一道女士菜，可以说是非常考验火候的一道女士菜。
在东北，向来有‘万物皆可拔丝’的说法。
逢年过节或者喜庆的日子，桌上总是少不了女人孩子爱吃的拔丝地瓜，拔丝土豆。
考究一点的国营饭店，还能做拔丝苹果、拔丝香蕉和拔丝白果。
但唯独有一样，很少有大厨敢做，那就是拔丝橘子。
不是不会，是不好做！
这道菜有两个死穴或者说难点。
第一就是橘子水分太高，非常容易爆浆。
橘子瓣皮薄肉嫩，内部全是汁水，稍微一不注意，锅内温度高了，外皮一破，就爆汁了。
不仅菜毁了，甚至还容易给厨师烫伤。
而第二个难点就是，橘子的表皮太光滑，糖浆挂不住。
橘子表面有一层天然的嫩膜，自带果酸的同时，还非常滑。
糖浆很难挂住，往往都是糖浆是糖浆，橘子是橘子，要不就是浆糊成一团。
对于身怀【厨艺底蕴】的吴卫来说，四项基本功全都满分，他来操作也是得加倍小心。
吴卫先是用一张干净的卫生纸，把橘子表面的水汽擦干。
随后取来一点玉米淀粉，把橘子瓣扔进去，手腕轻轻晃动，让橘子瓣都裹上一层薄薄的淀粉。
随后在鸡蛋清里飞快沾一下，然后再次裹淀粉。
如此反复两次，利用淀粉的包裹性，把水分锁死，形成一层‘保护壳’。
随后就是给铁锅里倒油，这个时候是关键，油温绝对绝对不能高。
烧到七八成热的话，橘子一下锅必炸无疑。
唯有在四成五成的时候，将橘子下进去，然后左手控制铁锅在灶台上的位置，让油温一直保持在四成五成热。
“滋啦~”
饶是吴卫此时也是挺紧张的，生怕温度高了就炸锅。
时间不长，大概十几秒，外层那薄浆已经定型，而内部的果汁已经快要到达极限的时候，吴卫将橘子捞起。
第一难关克服！
接下来相对来说，就简单了很多，炒糖浆。
在中餐的技法里，炒糖浆分成三种，分别是水炒，油炒和水油混合。
水炒慢而透，油炒则快而脆，而吴卫选择的是水油混合。
原因就是，橘子的糖度没有太高，不适合太油，否则会抢了橘子的清甜。
其次就是水油混合的拉丝是最亮的，做出来最好看。
把铁锅冲洗干净，舀入一点点清水和几滴豆油，接着放进去几勺白砂糖。
把铁锅放到灶台上，用小火虚着加热，吴卫手里拿着木铲，朝一个方向不快不慢地搅动着。
白砂糖的糖粒在温热的水油中逐渐融化，锅底慢慢开始泛起白色气泡。
吴卫的手非常稳，速度也一直都很均匀，直到气泡慢慢从大变小，水分慢慢蒸发掉，锅内开始出现黄色的气泡。
寻常的拔丝土豆，到了这一步其实就可以拔丝了，但是对于橘子来说，这一步还不行。
第188章 拔丝橘子（二更）求月票
吴卫又耐心地在灶台上用虚火加热，等到糖浆在锅里从浅黄色变成了琥珀色。
‘就是现在’
吴卫单手将铁锅从明火上撤了下来，让铁锅的余温来给糖浆进行最后的增稠。
随后吴卫将炸得金黄酥脆外壳的橘子瓣扔进了锅里。
“唰~唰~唰~”
橘子瓣在铁锅中摩擦发出脆亮的声响。
降温增稠的糖浆迅速包裹住金黄的橘子瓣，看到火候差不多了，吴卫一个大翻勺。
将整盘金黄透亮，晶莹剔透的拔丝橘子瓣稳稳滑入白瓷盘中。
旁边还配了一碗凉白开，看着第一次做的拔丝橘子，一个破得没有，吴卫还有点小骄傲。
可惜没有手机和照相机，否则拍下来也是个很好的纪念。
大屋的餐桌上，两口子正在说些什么。
当吴卫端着那盘晶莹剔透的拔丝橘子来到餐桌前的时候，嫂子也露出了惊讶的目光。
金黄色的橘子瓣，外面包裹着琥珀色的糖浆。
“嫂子，尝尝这个。”
“拔丝橘子，也不知道你爱吃不，橘子润肺生津，拔丝吃酸甜可口。”
在吴卫的示意下，略显瘦弱的嫂子有些不好意思地伸出筷子，夹起一块橘子瓣后，微微用力往上一提。
“哇~”
只见十几条银线一般的糖丝被拉起，随后在空中定型，根根分明的同时，连绵不绝，非常神奇。
而且嫂子发现，不过拉多长，银丝好像永远拉不断，在吴卫的提醒下，嫂子将橘子瓣放进了凉白开里蘸了一下。
“嘎~”地一声微响，微烫的糖浆遇到冷水，发出一声脆响，随后快速冷却，琥珀色的糖浆也变成了冰块一样的脆壳。
“好家伙，这还能变色！”曹老五在旁边看得啧啧称奇。
嫂子咬了一口，“咔嚓”。
一声清脆的糖壳崩裂声响起，随后就是一股香甜在唇齿间流淌，再咬下去，温的橘子汁爆开。
微甜微酸的天然果汁瞬间在口腔中爆开，因为温度略微提升，导致甜度也充分释放。
甜而不��，酸而不冲，橘子的甜让整个人都变得开心起来。
“哇~好好次。”因为怕果汁流出来，发音都变成了平舌。
两只眼睛亮晶晶地，看着曹老五，欣喜之情溢于言表。
上一篇：诸天影视：从乔家爹爹开始
下一篇：返回列表