1985：从兴安岭林场食堂开始 第206节
滚烫的热油瞬间就将鱼身煎得绷紧，水分蒸发的同时，还在不断激活蛋白质，产生大量的游离氨基酸（鲜味的主要来源）
吴卫等了大概30秒，让鱼定型，随后轻轻晃动铁锅，让鱼调整位置，受热更均匀。
“师父，您想吃哪种？干烧？酱焖？红烧？”
“这两天有点上火，嘴里发苦没味，做个重口酱焖吧。”马有丰笑着回答。
他特别满意吴卫这点，就是总能在生活中的小细节给他一些感动。
就比如做鱼，其实什么口味都可以，但他就是会问你一嘴，既表达了自己的关心，又变相提高了马有丰的地位。
毕竟明面上，吴卫是老板么，老板这么敬着自己的师父，下面人会怎么看？
“得嘞师父，就做酱焖，酱焖嘎牙子炖豆腐。小周...”吴卫刚想喊小周去拿呼玛豆瓣酱。
小赵机灵，听到酱焖的时候就已经往调料柜那走了，吴卫刚回头，一袋豆瓣酱已经在手边了。
吴卫笑着看了看小赵，他其实更喜欢小周一点，就因为小周更踏实，但小赵这样的，确实机灵。
看锅里的鱼差不多煎出脆皮了，吴卫往锅里下了姜片、葱段、拍碎的蒜瓣，还有几粒花椒。
也不用翻炒，就这么文火煎出香味，随后吴卫贴着锅边淋入高度白酒。
“轰~”
火苗窜起老高，剧烈地燃烧起来，这时候燃烧的就是酒精，同时也会把淡水鱼特有的土腥味带走。
酒精燃烧完毕之后，火苗渐渐小了，吴卫往锅里挤了三分之一袋豆瓣酱，在锅内轻轻搅拌，直到豆瓣酱完全融在了油里。
将暖瓶拿在手中，将开水倒入锅中。
“这一步记得，一定要倒热水，热水和热油会产生反应，会出白汁，这就是鲜味的来源。”
“有的人做鱼汤，做得水当尿裤、清汤寡水，就是这步没整好。”
“切忌不能用凉水下，会让鱼的鲜味损失大半，炖出来的鱼肉会散，也不鲜美。”
就在吴卫说话这一会儿，锅内原本清澈的汤汁，肉眼可见地变浑浊，随后变成乳白色，再变成酱色
“咕嘟咕嘟~”
吴卫这时候把焯好水的大豆腐，轻轻放进锅里，也不搅拌，把火调成中小火。
“千滚的豆腐，万滚的鱼。”
“这俩东西都不怕炖，而且是越炖越香，越炖越有滋味，所以开锅之后，我们要把火调成中小火。”
“而且这个时候不用调味，里面有酱，酱本身就有鲜味，鱼也是，所以现在不用放别的，就让它们在锅里释放。”
这个时候小周开口：“吴哥，这个豆瓣酱和农家大酱不一样，哪个更好？”
（东北农家大酱的酱块，一般会用报纸包好，放在阴凉干燥处）
吴卫想了想，用比较通俗易懂的方式回答了小周。
“黄豆酱会加入小麦，放盐和水的时候，还会放一点糖，味道会偏甜一点。”
“农家酱就只放盐和水，而且还会做成酱块，经过一段时间的发酵，味道会更咸一些。”
“所以没有更好一说，看你做什么菜，想做什么口的。”
小周似懂非懂点了点头，这时候马有丰在旁边跟了一句。
“炖鱼应该用农家酱，但我徒弟不爱吃农家酱，以后你们要做记得用农家酱。”
吴卫脸一僵，有些不好意思，同时有些好奇。
“师父，我记得我没说过，我不爱吃农家酱啊。”
“你看哪个饭庄餐馆后厨没有农家酱的，你看那东西都躲着走，我还能不知道？”
“哈哈哈哈哈，要不说还是您老厉害呢，我觉得那东西太臭了。”
大概十几分钟过后，后厨渐渐全是炖鱼的香味，让前厅打扫卫生的三小只都时不时来后厨晃一圈。
吴卫这时候掀开锅盖，一时间大量带着鲜味的水蒸气腾空。
酱色的汤汁不断咕嘟冒着泡，汤汁表面覆盖着一层油脂，有猪的，有鱼的。
嘎牙子的鱼皮已经炖得肉眼可见胶化了，鱼肉嫩得仿佛轻轻一碰就会和主刺分开。
而原本是乳白色的豆腐，此时都吸饱了酱汤，变成了酱色，孔缝稍微大一点的豆腐，还会溢出汤汁。
吴卫拿起小勺，轻轻舀出一点点汤，尝了尝咸淡，做酱类的食物，最好还是要尝尝咸淡，要不很容易就咸了，或者没滋味，这步是非常重要的。
用舌尖感觉了一下咸淡，吴卫从盐罐里抓了一捏细盐，随后又倒了一点点胡椒粉。
最后撒上一大把小葱花和枸杞，红绿相间、配上酱色的豆腐和鱼，色香味俱全。
“小赵，看一眼坛肉炖白菜怎么样了？”
“吴哥，炖烂糊了，可以了。”
“齐活~开饭！”
听到开饭，前厅三小只早就馋得不行的服务员，连忙跑过来，拿碗拿筷子，分工明确。
大盆里装的是坛肉炖白菜土豆，旁边一个大砂锅里还在冒着泡，是吴卫做的酱焖嘎牙子。
吴卫、马有丰、车光萍再加上五小只，八个人把后厨的案板拼在一起，围坐一圈。
吴卫让小陈拿了饮料，每个人都倒了一杯饮料，举起手中的饮料。
“从开业到现在，大家都很辛苦，每个人都付出了很多，很感谢大家对我的支持，今天咱们就以茶代酒，我敬大家伙一杯。”
说完吴卫一口喝光。
“以后这样的聚餐，咱们会经常搞，你们辛苦的付出我和师父都看在眼里，废话不多说了，开整！”
大家一起喝掉饮料，随后小陈没着急吃饭，而是给每个人又都倒好饮料。
小周则是迫不及待朝着他最喜欢的坛肉发起猛攻。
小赵早就看准了一块大肉，直接一筷子夹走。
小王小张则是有些不好意思，朝着自己最近的菜嘎牙子夹去。
马有丰夹向一块嘎牙子的腮边肉，筷子轻轻一夹肉就下来了，白嫩如同蒜瓣的鱼肉放进口中。
眯着眼睛品了品，马有丰点了点头，“虽说酱用得不对，但煎的火候够，而且鱼够新鲜，再加上你最后点了一些白胡椒粉。”
“非常好，起到了提鲜增香的作用，这鱼炖的好，要是能用农家酱就更好了。”
“好吃你就多吃点，吃还堵不上你的嘴，农家酱多臭啊，我就不乐吃。”车光萍在下面踹了马有丰一脚。
马有丰脸色一僵，好不容易树立起来的威信，好像又不多了。
吴卫笑了笑，也夹起一块嘎牙子，送进嘴里，鱼肉非常新鲜和滑嫩，完全不用咀嚼，轻轻用舌尖就给抿开了。
紧实又滑润，因为多了一步煎的作用，让蛋白质发生了焦化，鲜味全都锁在了鱼肉里面。
同时因为有火烧的步骤，一点腥味土味都没有。
豆瓣酱的咸鲜也不会抢味，反倒是豆瓣酱里的一点甜味，让鱼肉变得更加好吃。
吴卫又夹了一块豆腐，里外都吸满了汤汁，而且也不会很散，因为用盐水紧过，导致豆腐也很紧实。
豆腐的孔缝里面全都是酱汁，鱼肉的鲜味完全浸透了豆腐，一点不会寡淡。
一口下去，全是鱼汤的鲜味，别有风味。
小王和小张不太好意思夹鱼肉，夹的也都是豆腐，吃了第一口后，眼睛全都亮了起来。
“吴哥！这鱼这豆腐也太好了！”
“是啊，吴哥，夏天的时候，我家也炖过这种鱼，完全没有这么好吃，我记得可腥了。”
两个小女孩不是第一次吃吴卫的菜，但还是被一口征服。
第222章 白事宴的规矩（三更）
吴卫、马有丰和车光萍并没有吃多少，大部分的菜都进了五小只的肚子里。
等吴卫把第二天坛肉弄好，走出食堂的时候，发现现在吹来的风竟然是温的，而且带有一股泥土的芳香。
出门的时候在怀里揣了两根胡萝卜，推开自家的木门，大黄正在趴着，看到吴卫走了过来，大脑袋凑了过来。
“哞~”
吴卫看到它和自己打招呼，带上了手套，摸了摸它的大鼻子，随后从怀里掏出胡萝卜，掰成小块喂给大黄。
“给，尝尝甜头。”
大黄鼻子一闻，随后伸出舌头一卷，将小胡萝卜块就卷进了嘴里，随后发出‘咔嚓咔嚓’的咀嚼声。
两只牛眼睛看着吴卫甚是满意，尾巴都跟着欢快地摇了两下。
这还是刚才在后厨吃饭的时候，小王随口念叨的，小王小时候给公社放过牛，知道牛除了喜欢舔盐，还喜欢吃甜的，尤其喜欢吃胡萝卜。
吴卫就记在了心里，回家的时候顺手拿了两根，此时看着大黄吃的欢快，心里也很得劲，变相解压了。
两根胡萝卜喂完，吴卫换下手套，进了屋。
一进到屋里，就有一股暖意扑面而来，现在天已经暖和多了，稍微点��子就可以了，基本不用烧煤了。
随后就听到大屋有朗朗背书声传出。
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