1985：从兴安岭林场食堂开始 第224节

　　向德元指了一个空位，让吴卫站到那边，“王炎提议做鱼，你能做吗？”

　　“做鱼吗？没问题，听您的。”吴卫放下刀箱自信说道。

　　向德元一回头，徒弟马上就上前一步，“去后院泉水池子里，捞两条活的细鳞鱼上来。”

　　片刻功夫，一个大铁盆就被端了上来，里面是两条活蹦乱跳的细鳞鱼。

　　“大兴安岭野生细鳞鱼，刚从山上送下来的，重量也都差不多，2斤多一点。”向德元看了看二人，“细鳞鱼娇贵，有把握么？”

　　吴卫一瞧心里乐开了花，这细鳞鱼他做过啊！当即点头表示没问题。

　　而一旁的王炎则是有些发愣，他在油城做过无数的鱼，草鱼、青鱼、鲤鱼还有三道鳞和鳌花（鳜鱼）。

　　（东北叫鳌花，是三花五罗中的鳌花，小玩意很凶）

　　但这极寒之地的细鳞鱼，平时也只是听说过大名，今天还是头一遭上手。

　　不过箭在弦上，这后厨现在都得30多人了，硬着头皮也得上，“能做！”

　　“好，那就准备开始。”随后向德元转过身去，面向后厨所有人。

　　“今天是今年三级厨师考级前两名的切磋，机会难得，每个人都给我好好看，好好学！”

　　“是，向老！”所有人整齐划一地喊道。

　　吴卫和王炎同时感觉到一股压力袭来，向老这是故意的，故意喊这么多人来，同时在开始前故意说这段话。

　　就是为了给二人制造一个高压的环境，让他们提前适应一下。

　　吴卫打开刀箱，从刀箱中抽出最顺手的桑刀。

　　随后从铁盆里捞出细鳞鱼，吴卫的视线里突然出现蓝色光幕。

　　【野生食材图鉴收集：东北细鳞鱼+1】

　　【东北细鳞鱼：4/10】

　　吴卫眼底闪过一丝喜色，进度又加了1，距离解锁又近了一步。

　　右手握住刀柄，在鱼的脑门上轻轻一磕，刚刚还在挣扎的细鳞鱼瞬间陷入昏迷。

　　吴卫左手轻按鱼头，右手的桑刀顺着鱼肚子就是一划，随后掏干净内脏。

　　随后刀背从鱼尾往上一撩，鱼鳞很快就清除干净。

　　刀尖抵住鱼大骨，快速就是一划，“唰~唰~唰~”

　　刀刃与鱼骨之间发出一阵轻微的切割声，在【手眼协调】与【厨艺底蕴】的配合下，手腕几个推挑，前后不到二十秒。

　　“啪~”

　　一副挂着鱼鳃的完整鱼骨，连带中间那根最粗的脊骨，都被吴卫给抽了出来。

　　“嚯~”

　　“这刀工牛逼！”

第240章 色香味意形！（三更）

　　“好家伙，这前后有半分钟吗？这就取骨了？”

　　“这刀也挺牛逼啊，感觉切骨好像都没费什么力。”

　　“这第一确实有点东西，就这一手就够你们学的了。”一位掌勺对着切墩和打荷小弟说道。

　　“禁声。”向老的徒弟低喝了一声，后面厨师的议论纷纷停止。

　　吴卫把鱼身平铺展开，鱼皮丝毫无损，案板上甚至都没有多余的杂血流出。

　　而反观王炎这边，刚抽出自己的刀，正研究细鳞鱼如何下刀呢，是背开还是腹开？

　　听到人群议论声，下意识朝吴卫那边看了一眼，“我...草！”

　　王炎直接吓了一跳，自己还没开始呢，你连骨头都拆好了？

　　两个月前在哈市考级的时候，他就仔细看过吴卫的刀工，不管是斩青龙，还是麦穗花刀，都给王炎留下了深刻的印象。

　　他回到油城宾馆也下苦工学了一下，发现这玩意还真的是天赋。

　　他已经把吴卫的刀工想的很牛哔了，但没想到，吴卫竟然不是牛哔，是变态了！

　　“好刀！好刀法！好手艺！”

　　背着双手的向德元往前走了一步，对着吴卫的方向说道：“你们都给我看好了，剔骨不见血，划肉不伤筋，这都是技术啊。”

　　“什么时候你们也能达到这种程度，我就允许你们几个出去开店，达不到就老实在我手下吧，好歹...饿不死！”

　　听到自己师父这么说，有两三个准备自己出去开店的徒弟，都低下了头。

　　他们这几天确实有点飘了，看到王炎的基本功有点差，他们就以为这就是外面的水平？也不过如此嘛。

　　可今天看到吴卫的水平，连犹豫都没有，几下就处理干净，这手艺让他们又不得不重新考虑自己师父的话。

　　面对向老的夸奖，吴卫也只是笑了笑，他此刻全身心都投入到烹饪当中。

　　细鳞鱼要怎么做？

　　酱焖？红烧？还是干烧或者干炸？

　　吴卫脑海中刚才迅速推演了几个方案，但全部被他否定了。

　　这种纯野生的水中极鲜，在冷水里长大的细鳞鱼，肉质细密，自身包含天然的不饱和脂肪酸。

　　任何重口和重料都会破坏掉它原本的鲜味。

　　那么就在放大它的极鲜上做功夫，很快吴卫就决定了，用清蒸！

　　做一道清蒸细鳞鱼。

　　看着吴卫的轻松写意，也激起了王炎心中的斗志，都是年轻一辈的翘楚，他在油城宾馆也是说一不二的主。

　　怎么可能就这么认输呢？将其他一切杂念抛开，王炎也开始认真起来。

　　作为燕京老字号八大楼之一的致美楼，头灶宋长贵的关门弟子，王炎骨子里也是有着一股傲气的。

　　比刀工剔骨速度，他自认确实比不过吴卫那个变态，但在火候、味型与技法上，他绝不甘心屈居人后。

　　随后看到吴卫准备蒸锅，他就知道吴卫要做清蒸了，那你选清蒸，我也用硬功夫，咱俩硬桥硬马对抗一下。

　　王炎想了一下，决定用致美楼名震四九城的看家名菜，糟熘鱼片。

　　这道菜非常考验鲁门厨师对火候、油温、上浆以及‘香糟’这个技法的把控。

　　这道菜的历史最早有记载可以追到明朝，是福山（登州）厨师创出来的。

　　而致美楼前身是开在姑苏的饭庄，后来清的时候辗转入京，改做了鲁菜，道光的时候创出了一鱼四吃，而这糟熘鱼片就是四吃中的一味。

　　这一下就在京城彻底火了，达官贵人蜂拥而至，致美楼的招牌菜也彻底打响。

　　到了民国的时候，更是成了高档鲁宴中的标配，深得文人和梨园行的喜爱，味道胜在柔和，甜咸适口，收藏大家王世襄先生就曾评价过，糟熘鱼片，色香味三绝！

　　王炎的动作也加快了起来，手中的片皮刀在鱼身上游走。

　　这种刀的好处就是能够很轻松滑入皮肉之间，很轻盈，不会压破或者撕裂肉的纤维。

　　而且这种狭长又薄的刀型，可以减少食材和刀身的摩擦，让每一片肉都更加美观。

　　只见王炎平刀斜推，手腕沉稳，将细鳞鱼肉顺着肌理切成一片片薄厚均匀的柳叶片。

　　切好后，快速丢进清凉的淡盐水中保鲜同时去掉一些血水，随后捞出擦干净表面的盐水。

　　紧接着就是考验糟熘功底的上浆。

　　王炎在碗底放入一点精盐、料酒，随后加入鸡蛋清和土豆淀粉，右手五指张开，顺着一个方向搅拌。

　　随后在其他厨师都还看不懂的情况下，王炎竟然将柳叶片鱼肉扔进碗里。

　　一起搅打，“啪~啪~啪~”伴随着清脆的摔打声，鱼肉中的蛋白被盐激活，渗出粘液，和碗里的淀粉结合，迅速变成白胶。

　　蛋清和白胶牢牢地包裹住鱼片，随后王炎滴了几滴熟油，用来锁水。

　　“好！这就是致美楼的‘抓浆法’！这小子不错，学了七成火候！”向德元微微点头，冲着身后围观的徒子徒孙们指点道。

　　“你们都仔细看好了，上浆这一步非常重要，不能太稠不能太稀，要有一层薄薄的白胶裹住鱼肉。”

　　“这样才能保证，一会滑油的时候不脱浆，嫩而不散。”

　　围观的几名北山宾馆上灶师傅，都认真地点头，所有好厨师面对一种新技法的时候，都是充满了好奇心。

　　紧接着，王炎起宽油，当油温升到三四成热的时候，手指抓起鱼片，把上好浆的鱼片一片一片顺着锅边滑入锅中。

　　入锅的一瞬间，鱼片外层的蛋清瞬间形成一层薄糊，王炎用长筷子轻轻一拨，防止鱼片黏连在一起。

　　随后进入锅底的鱼片快速上浮，通体雪白，而王炎则左手拿着笊篱，不到15秒的时间，刚刚断生就捞出。

　　而下一步就是整道菜最灵魂的步骤，‘烹糟’！

　　王炎用的是随身带来的绍兴老香糟，把锅烧热随后放入金黄的鸡油，这里一定要用鸡油。

　　鸡油能够保证菜品的素雅卖相，同时本味很温润，不会抢走香糟的底味。

　　等鸡油化开，王炎倒入准备好的高汤，紧接着把自己带来的香糟卤放入锅中。

　　小火轻轻烧开，再加入一点精盐给个底味，一点白糖用来提鲜。

　　等到汤开，王炎小心地取了一点汤汁，尝了尝底味，随后点点头。