1985：从兴安岭林场食堂开始 第225节

　　随后王炎调了一个薄芡汁，淋入锅中的同时，放入炸好的鱼片。

　　“师父，这个为什么要先勾芡再下鱼片啊？”有个徒弟问向德元。

　　“鱼片嫩的关键就在这一步，先放鱼片再勾芡，鱼肉被热汤一烫，勺子一推，就全散了。”

　　“而他这一步，先把芡汁调好，再下鱼片，只需要晃锅就可以了，还能够让鱼片每一片都完整，且能挂得均匀薄芡。”

　　“而且.....还能保证芡汁不浑，包括他用鸡油不用荤油，也是让汤清肉白！”

　　“不愧是名家之徒，这一步步全都是细节！”

　　“嘶~”听到自己师父的拆解，后面的徒子徒孙都不由吸了一口冷气。

　　他们这几天可没少嘲讽王炎，如今看到王炎的真正手艺，每个人都有了不同看法。

　　后厨就是这样，你有实力，你就可以牛哔，你没实力，你洗菜都嫌你慢。

　　果然，王炎下入鱼片之后，不用铁勺翻锅了，左手一直晃着铁锅，临出锅的时候来了一个大翻勺盛入盘中。

　　每一片鱼肉都挂着透亮的琉璃光泽，随后点缀几段葱花，整盘菜白绿相间，香糟味浓香扑鼻。

　　“糟香醇厚，透亮如镜，漂亮！”人群中不少惊呼。

　　-----------------

　　而在另一边，吴卫这里，和王炎那头的热闹相比，这里反而有些安静。

　　没有上浆的摔打，也没有油锅的烹炸。

　　吴卫甚至连一粒盐都没往鱼身上抹。

　　这一反常的操作，让身后几个小青年都忍不住交头接耳，“这小师傅怎么连底味都不给啊。”

　　“这蒸出来能好吃吗？”

　　“不懂就闭嘴。”向德元瞪了一眼训斥道，“上底味也得分鱼，普通的河鱼全是土味，自然要给底味。这细鳞鱼能一样吗？”

　　“这种冷水鱼本身肉质鲜嫩，一旦提前撒盐，盐的渗透压会让鱼肉迅速脱水。”

　　“里面的鲜味会全部流失，让鱼肉变得发柴。”

　　“好好一道鲜鱼变咸鱼了，这菜就糟蹋了！”

　　听到向老的训斥，几位小厨师不敢再多嘴，全都屏息凝神看去，收起了轻视之心。

　　只见吴卫在白瓷大盘中放了两根葱白段，用筷子固定住，又垫了两片拍碎的姜片。

　　随后将已经剔骨的细鳞鱼平铺在葱段之上，让条鱼完全悬空架在葱上。

　　在下面形成一个悬空的‘气流通道’。

　　“细节！”北上宾馆的二灶这时候也来到现场，看到吴卫的操作点评道。

　　“这是为了让蒸汽循环，这样蒸汽就能从鱼腹和鱼背同时加热。”

　　“而且还不会出现，盘底的热水烫烂鱼腹的情况发生，太细节了。”

　　（爱吃清蒸鱼的，学！不用交学费，给个月票推荐票就行。）

　　随后吴卫找来一些猪油，在鱼皮表面上轻轻抹了一层。

　　“师父，王炎这边用的鸡油，是为了汤清肉白，吴卫这边怎么用上荤油了？”一位大厨请教道。

　　向德元没有第一时间回答，反而又看了吴卫一眼，心中有些震撼。

　　吴卫的这一招，是鲁菜里技法里非常少见的抹底油，也有的叫网油蒸。

　　“此子前途不可限量啊，这是一种很冷门的鲁菜技法，叫抹底油。”

　　“蒸鱼这么做的好处就是，封水锁鲜！猪油的凝固点低，在蒸汽烫过来的一瞬间，猪油就会化掉。”

　　“同时在鱼的表面形成一层保护膜，会死死锁住细鳞鱼的鱼皮，让鱼皮下的鱼油脂肪不流出。”

　　“这样就最大程度保留住了，细鳞鱼这种冷水鱼珍贵的皮下不饱和鱼油，不论是营养还是口味，都更好吃！”

　　向德元略带感慨地说道，“你们日后做鱼，也可以用这个方法，这还是我学徒的时候，师父教过的，但是这么多年都忘了！”

　　“这种快失传的技法，能保留下来，真的不容易啊，你们都用心记下吧。”

　　“是，师父（师爷）”身后的徒子徒孙们齐声回应。

　　大灶上，一口整锅内水花翻滚，一团团白色蒸汽腾空。

　　吴卫用手快速略过水蒸气，感受了一下温度，随后又等了一会，才把盘子放入锅中，随后快速盖上锅盖。

　　随后吴卫就一言不发，眼睛一直看着左手上的手表，一动不动。

　　而此时后厨所有人都压低了声音，全都看着那口冒着白烟的蒸锅。

　　“时间到！”六分三十秒的时候，吴卫低声说了一句。

　　随后猛地掀开锅盖，左手带着厚厚的手套伸进笼屉内，取出瓷盘。

　　紧接着吴卫以极快的速度倾斜了一下盘子，将盘底蒸馏出来的汁水，一滴不剩全都倒了出去。

　　右手轻轻将鱼身整个挪到另一个热盘子中，原来盘子和里面的葱姜全都不要。

　　“妙！”向德元赞了一句，“这就是我经常和你们说的，蒸鱼里面第一道水一定要第一时间倒出，这步叫‘倒恶水’。”

　　“这是最腥气的水，时间慢了都会被鱼再吸回去，而吴卫做得更彻底，他连盘子都直接换掉，为的就是不要一点腥味。”

　　“而且你们仔细看，他连盘子的温度都考虑到了，这也是一个好厨师考虑得全面。”

　　下一秒吴卫手起刀落，快速将泡在冰水中的葱白和生姜捞出，快速切成细丝。

　　随后左手做底，右手手指把两丝捏成鸟巢形状放在鱼身上。

　　而旁边的小油锅中，早有滚油准备好，吴卫提起小油锅顺着鸟巢从上到下淋入。

　　“滋啦~”

　　滚烫的热油瞬间将葱丝姜丝烫熟，同时激发出香味。

　　随后吴卫也不刷锅，就用这口小油锅，里面倒入刚才调好的碗汁，倒进碗汁后用油锅的余温加热。

　　很快锅中的碗汁被锅内的余温烫熟，阵阵浓香扑鼻，吴卫没有直接淋到鱼身，反而顺着盘边淋入，酱汁慢慢包围了鱼身边缘。

　　但整体鱼身还是依然品相完整，白盘中间是深色的碗汁，包裹着雪白的鱼身，最上面还有黄绿搭建的‘鸟巢’。

　　整道菜做到了真正的色香味意形俱全！

第241章 清蒸VS糟熘（一更）

　　伴随着两声‘完成’的声音响起，两盘同样食材，但风格迥异的细鳞鱼，稳稳放在了中央的料理台上。

　　一盘是糟香四溢，每一片鱼肉都裹着透亮薄芡的糟熘鱼片。

　　一盘是洁白如雪，品相完好，鲜味突出的清蒸细鳞鱼。

　　后厨内鸦雀无声，三十多号北山宾馆的厨师，此刻都屏气凝神，甚至连吞咽口水的声音都清晰可闻。

　　“现在这年轻人.....他俩都才二十出头吧。”

　　站在后排的几个年轻打荷切墩，互相捅咕着，低声交谈着。

　　“前两天咱还私下里笑话人家，说油城宾馆的厨师不会颠勺......没想到人家是不稀罕和咱一般见识。”

　　“你瞅瞅刚才那一手上浆和先芡后鱼，动作流畅，那细嫩的鱼肉更是一片没碎。”

　　“确实，油城的王厨厉害，但那个林场来的吴厨也挺邪门啊！你们谁见过20秒鱼脱骨的？”

　　“还有刚才咱大厨说的，人家用的这方法，咱连听都没听过，真是厉害啊！”

　　“可不是么，这俩人跟咱们年岁我看差不多，咱学了三年还在切丝呢，人家都已经把鱼玩出花来了。”

　　几个前几天还对王炎冷嘲热讽看不起的小工，此刻脸红得像猴屁股一样，也明白了过来人家是跟咱不一般见识啊。

　　就在众人交头接耳的时候，背着双手的向德元动了。

　　老头子两步走了上前，从筷子筒里抽出一把筷子，随后分发给身后的徒弟们。

　　“手艺好不好，眼睛说了不算，舌头说得才算！来，别看着，都凑过来尝尝吧！”

　　说完话，向老的筷子率先伸向了王炎的糟熘鱼片。

　　筷子轻轻一夹，挂着薄芡的鱼片微微颤动，却丝毫没有散碎的迹象。

　　被誉为‘中华第一美食家’‘台岛饮食散文之祖’的唐鲁孙在书中曾经评价过。

　　（非常会吃、会写的民国美食家，有很多好菜谱）

　　‘致美楼糟熘鱼片，鱼片洁白、汤汁晶莹、宛似初雪覆苍台，淡雅至极。’

　　‘香糟祛其腥而提其鲜，可堪色、香、味三绝。’

　　向德元送入口中，眉头微微舒展开来，眼底浮现出一丝赞赏。

　　鱼片入口滑如凝脂，牙齿甚至不需要用力，轻薄的鱼片就在口腔中化开，而后特制的香糟酒香在舌尖绽放。

　　最妙的就是那一口用鸡油炒制出来的鸡味，完全中和了野生鱼肉的轻微酸味，糟香回甘的同时，齿间留香。

　　“好呀！”

　　向德元咽下鱼片，点了点头，“宋长贵大厨在致美楼的压箱底本事，你小子是学到了真传！”

　　“火候毫厘不差，汤清肉嫩，糟香浓郁而味醇香润，就凭这一道菜，你完全有资格代表油城出战。”