1985：从兴安岭林场食堂开始 第231节

　　边说边举起大拇指，“非常好的，才能吃。”

　　吴卫也听明白了他的意思，就是只有尊贵的客人和挚友，才有资格吃这种羊背肉，要非常好的关系，才能吃到。

　　而吴卫也亲自上手，在旁边接着巴图卸下来的肉，每一块他都仔细观看，【手眼协调】的天赋在脑海里微微发烫。

　　巴图师傅的每一个下刀的位置，每一个下刀的角度和力度，他都牢牢记在心中。

　　“吴卫，第一次看解羊，你大概记一下位置就可以，巴图这里每天都会解，你都可以来这里看。”叶格尔看着吴卫认真学习的样子，也是挺欢喜的。

　　没有人不喜欢认真好学的人，叶格尔现在是越看吴卫越顺眼。

　　不大一会，所有拆解工作完成，叶格尔哈哈一笑，从冰柜里取出两个陶盆。

　　“看了蒙族的敬天解羊，再来看看我的本事吧。”

　　吴卫连忙走过去查看，只见一个陶盆里是略带微酸浓稠的白色膏状物，另一个则是绿色的膏状物。

　　“你来闻闻，考考你，这是啥？”

　　吴卫凑过去吸了一下鼻子，“这绿色的应该是...韭菜花吧，至于这白色的，应该就是酸奶，但奶香更浓更醇厚，而且一看就发酵的很好，上面这层金黄色的奶皮子就很香。”

　　“哈哈哈，好鼻子，好见识！”叶格尔竖起了大拇指，心里得意，“不过这绿色的里面，我还加了沙葱。”

　　“我做西餐的时候，是离不开斯米丹那（酸奶油）和黄油的，而咱们呼伦贝这里的巴尔虎把奶制品叫做‘查干伊德’，寓意是纯洁吉祥。”

　　“而这白盆里头的则是用鲜牛奶，慢火熬制、发酵提炼出来的精华。”

　　“蒙语也叫做‘乌日莫’。”

　　叶格尔让吴卫捧着两个陶盆，随后从巴图这里拿了几条羊肋排，回到了西餐厨房这里。

　　让吴卫把陶盆放下，叶格尔走到了一个铁焖炉前，拍了拍说道。

　　“传统的手把肉，就是清水白煮，吃的就是原汁原味，唯一调料就是蘸点精盐。”

　　“而俄式的罐焖牛肉，用的是黄油炒面粉做‘面捞’（也叫炒面酱）。这样炖的软烂，但是吃多了就容易腻口。”

　　“所以我突发奇想，把这两种结合在一起如何呢？”

　　说到这里，叶格尔开始操作。

　　“吴卫，看好了啊，叶格尔大厨这一手，可是不外传的绝活哦。”叶格尔还没开始，就先自吹自擂上了。

　　虽然来了三十年，但还是没学会咱们的内敛和谦虚。

　　吴卫笑了笑，“好的，叶格尔大厨，我已经准备好开始认真学习了！”

　　叶格尔没有像传统中餐那样，把羊肋排冷水下锅焯水，而是直接烧热一块平底煎盘。

　　不放一滴油，直接把羊肋排肥肉那面按在铁板上。

　　“滋啦~”

　　剧烈的高温瞬间激发出羊肋上的羊油，丰润的油脂在铁板上滋滋作响。

　　叶格尔也不怕油花迸溅，熟练地用手按住羊肉，直到把四面全都煎熟。

　　每一个表面都煎出一层焦黄的脆壳，将内部鲜美的肉汁锁在其中！

　　做好这一步，他把羊排放在了一边，对吴卫说道：“按照传统的做法，这个时候该炒面捞了。但是那玩意我觉得糊嘴，不好吃。”

　　叶格尔裂开大嘴一笑，拿起木勺用干净的抹布擦了一下，先是把上面一层泛黄色的奶皮子刮了下来，随后又从陶盆里挖出了两勺酸奶油。

　　紧接着又用另一个勺子挖了一小勺绿色的沙葱韭花酱，随后放进铁盆里搅拌。

　　搅拌均匀过后，叶格尔将煎好的羊排丢进盆里，让白绿相间的奶酱，挂满整个羊排。

　　“这是我研究的吃法，叫以奶代面，就是用酸奶代替面捞。”

　　叶格尔将沾满奶酱的羊排放进瓦罐里，给吴卫讲解道。

　　“奶皮子和酸奶里面，有天然的乳酸菌，进瓦罐里一加热，能把羊肉的粗纤维给软化了。”

　　“而且那股子乳酪味还能和羊油结合在一起，既有羊肉的丰盈，又有奶酪的醇厚。”

　　“再配上沙葱和韭花的解腻，吃多少都不烧心。”

　　瓦罐内部提前已经放了几块胡萝卜和圆葱，叶格尔把羊排放在洋葱上面，随后从边上的高汤桶里取了一些高汤，顺着瓦罐边淋入。

　　大概倒了六分，叶格尔从案板上拿了一张提前用黄油和面擀好的面皮，直接蒙在瓦罐口上。

　　“这就行了，送进烤炉里，两百度的火，焖烤四十分钟。”

　　叶格尔拉开焖炉，将瓦罐推了进去。

　　“吴卫，看懂了吗？”叶格尔笑着问道。

　　吴卫点了点头，紧接着又摇了摇头，“看懂一半，还有很多不明白。”

　　中餐处理羊排，大多都是红烧、清炖、烤、焖、卤，可叶格尔这一手，着实给吴卫推开了一扇全新的大门。

　　用天然发酵的乳制品，进行高温乳化，再用酥皮封口形成一个微压环境。

　　吴卫点头是他知道了大概原理，摇头是他实在猜不出是什么味道的！

　　四十分钟转瞬即逝。

　　当叶格尔带着厚厚的手套，把瓦罐从炉子里取出来的时候，刚才用来封口的酥面皮，已经被高温烘烤成黄金蓬松的小面包。

　　“来吧，开罐。”叶格尔递给吴卫一把西餐刀。

　　吴卫用刀尖顺着瓦罐的边一划，随后把小面包掀开。

　　“嗯~”

　　一团浓郁的白色蒸汽冲天而起，一瞬间，一股浓郁到极致的草原奶香、还有沙葱野韭香气扑面而来。

　　这团香气过后，是羊肋排经过大火猛煎后的肉脂香，一闻就让人口舌生津，唤起人类想要撕咬肉类的冲动。

　　吴卫拿了一个叉子，叉起煨得油亮焦黄的羊肋排，甚至不需要用太大力气，手指轻轻一抖。

　　饱满多汁的羊肉便顺着肋骨直接滑落下来。

　　吴卫带着十二分的好奇放入口中轻轻一咬。

　　下锅之前表面挂着的奶皮子和酸奶，已经彻底融入进了汤里，微酸回甘。

　　而内里的羊肉，则因为提前用大火煎封，汁水异常饱满，而沙葱和韭花的清香，把最后一丝羊肋的肥腻斩断，只留下满口奶香和草香。

　　把一块吸饱了汤汁的羊肉，放在焦黄的酥皮小面包里，一起塞进嘴里。

　　麦香和奶香再次让整道菜都升华，一种蛋白质和碳水的满足感，让吴卫欲罢不能。

　　“绝了！太绝了！叶格尔大厨，这道菜简直太绝了！”吴卫的眼睛亮得惊人，是那种吃到了美食，得到了治愈的亮！

　　“叶格尔师傅，您的这道菜，真的是让我大开眼界，原来烹饪还可以这样做啊！”

　　吴卫的夸奖刚好挠到了叶格尔的痒处，干了一辈子烹饪，不热爱是不可能的。

　　而每一个热爱烹饪的人，最有成就感的事，就是能够得到食客的夸奖。

　　再高一点就是得到同行的夸奖，而吴卫的夸奖让他倍感受用。

　　吴卫虽然是年轻小辈不假，但那也是龙江省厨师考级的第一名啊，说一句后起之秀完全不为过。

　　能得到他的夸奖，叶格尔内心是无比满足的。

　　“哈哈哈哈哈，开眼界了就好，这也正是老向头让你来的目的嘛。”叶格尔挥了挥手。

　　随后叶格尔就出了厨房，嘴里哼着不知名的歌曲。

　　而吴卫则留在后厨，一口一口品尝着这道菜，脑海里不断回放着刚才叶格尔的每一个步骤。

　　如果把这套乳化技法，嫁接到鲁菜的爆、扒、焖等技法中，是不是还有更多不一样的变化？

第246章 加菜加菜！（二更5K）感谢魔门第一伪善打赏的盟主

　　接下来的两天时间里，吴卫开启了近乎痴迷的疯狂学习模式。

　　除了跟着叶格尔在西餐厨房这边熟悉各种调料和器皿的用法，吴卫大部分的精力，全都泡在了巴图这里。

　　巴图是个非常典型的草原汉子，话不多，性格开朗，接人待物都透着一股真诚。

　　相处了一天，吴卫就发现了一个秘密，这位巴图大厨，是个不折不扣的‘酒腻子’。

　　只要没啥事，就解开腰里的皮囊，从里面嘬一口，也不多，就抿一口。

　　吴卫摸清了这个喜好，二话不说，当天晚上就去中餐那边借了一个灶眼，亲自下厨给巴图炒了两个下酒小菜。

　　第一天是溜肥肠和尖椒干豆腐，第二天则是爆炒腰花和花生米。

　　这一下，直接让巴图这个草原汉子喜欢上了鲁菜。

　　巴图活了五十来岁，平日里吃惯了肉和腰子，但是却从来没吃过这么好看，这么脆，还鲜嫩多汁的腰子。

　　关键还有一股小醋香，一点腰子的骚味都没有，这一口小醋香让巴图吃了一口想两口。

　　彻底喜欢上了这道菜，一口腰花一口酒，没一会就把自己喝得满脸通红。

　　拉着吴卫的手，一直拍胸脯说吴卫是好朋友，够意思。

　　转眼到了第三天，后院又牵进来两只刚从牧区送过来的黑头羊。

　　巴图系上皮裙，从腰间抽出小刀，站在大理石案板旁边的吴卫上前一步。

　　“巴图师傅，看您解了两天的羊，今天这一只，能不能让我上手试试？”