1985：从兴安岭林场食堂开始 第51节

　　等吴卫赶回食堂的时候，发现案板上放着四块猪腰。

　　“年后你就要去哈市参加考试了，今天我来跟你说说，考试都考什么。”

　　马有丰看见吴卫回来，站起身走到案板前说道。

　　“首先是笔试，食材的鉴别、保管和处理方式，再就是全国各个菜系的一些简单知识和特点，还有关于一些厨房安全方面的知识。”

　　“这些死记硬背就可以，基本没啥难度。”

　　“其次就是基本功，首先就是刀工，一共考三科，蓑衣、剁馅、改花刀。”

　　“前两个我已经教过你了，今天我就教你如何改花刀，我们先从如何切腰花开始。”

　　“来，徒弟，站我身边看我操作。”

第68章 麦穗花刀

　　听到马有丰要传授自己刀法，吴卫快速脱下军大衣，套上个围裙就站到了师父旁边，顺手还把师父的茶杯放在了边上。

　　哪有师父不喜欢徒弟聪明的，马有丰见自家徒弟这么听话，也是拉开了架势，今天要好好操练一下。

　　马有丰从铁盆里掏出一块新鲜的猪腰，从中下刀一分为二。

　　“徒弟，看好喽，切猪腰子和其他内脏的时候，切记，刀一定要快，钝刀子切出来的发黏，不利索。”

　　马有丰随后左手指了指猪腰子中间那层白色的组织说。

　　“猪腰子切开之后，第一步，必须把中间这块白色的腰臊给刮干净了。”

　　“这东西是脏器味的源头，又骚又腥，留下一点这盘菜都不会好吃。”

　　马有丰在大酒楼里干了20多年，见过太多太多‘聪明人’，这些人都是这儿偷一点懒，那儿少切两刀。

　　自以为偷懒成功，实际上却不知道，到最后糊弄的都是自己。

　　所以他教吴卫的时候也是如此，没有一点捷径和取巧，完全就是老师傅们的做法。

　　虽然可能看似古板，但做菜这东西，你会就是会，偷手了就是偷手，食材不会骗人。

　　只见马有丰左手轻轻按住白色腰臊，右手斜刀轻轻一抹一片，非常丝滑地就把一大块腰臊给片了下来。

　　随后用刀尖灵巧地挑了几下，剩余的一点点白色也被剔除。

　　接着马有丰左手大拇指和食指一掐，连带着猪腰子外面那层薄薄的透明筋膜也被顺畅地撕了下来。

　　“这层膜记住，一定要扯下来，有很多厨师嫌麻烦扯一半或者干脆就不扯，食客吃到嘴里跟皮筋似的，千万不能这么干。”

　　吴卫连忙点头，心里默默记下。

　　“第二步就是改花刀，去腰臊的里面儿朝上，然后平放在案板上，左手轻轻地压住，起到一个固定的作用。”

　　“然后右手下刀，你站过来一点。”

　　马有丰的身子微微往左倾斜了一些，好让吴卫能凑过来看清楚下刀的角度。

　　“凑近看，下刀的角度最好是四十五度下斜刀，整个刀的深度切到猪腰的四分之三处，这就叫切肉不断底。”

　　随后马有丰看到吴卫看得仔细，右手直接下刀，随着左手的后退，右手刀飞快而准确地切在猪腰上。

　　最多也就十几秒的时间，马有丰已经切完了第一面。

　　“我再说一次，刀一定要快，这里如果刀钝，就不是切而是压了，会发黏，还会破坏形状，所以考试的时候，一定先磨两下刀。”

　　说完，马有丰将猪腰子提起来，在案板上一甩，整体转了个九十度。

　　“第二面的话，就不能再用斜刀了，要直刀九十度下切。”

　　“深度同样也是四分之三，让这两面切出来的刀口，形成一个网格，像渔网的那种。”

　　“这就叫麦穗花刀。”

　　随后马有丰将切好的猪腰扔进提前预备好的冰水里。

　　“这刀法说难不难，说简单也不简单，考验的是你手上的定力，还有你的心，因为它麻烦。”

　　“你可能觉得这也不麻烦啊，但是你要知道，你可能以后每天都要重复十几次甚至几十次，每天、每月、每年都是如此。”

　　“你还能保持你的本心吗？”

　　马有丰的话让吴卫也不禁沉思，自己真的喜欢厨艺吗？

　　吴卫并没有第一时间回答马有丰的提问，反而在脑海里想起了食堂里工友们品尝到蓑衣黄瓜时的惊喜。

　　想到了自家人和李婶吃焖棒鸡时的满足。

　　想到了红烧土豆炖雪兔被很多人喜欢，甚至那天晚来一点的人都没有吃到时的遗憾。

　　想到了在婚宴上，每一张喜气洋洋的笑脸。

　　随后吴卫看着马有丰，坚定地点了点头。

　　“我能，师父。”

　　简简单单一句话，但语气坚定，眼神清澈，在后厨摸爬滚打了一辈子的马有丰，自然分辨得出，吴卫是不是出自真心。

　　“好，好徒弟，真是我的好徒弟。”马有丰用左手的手背重重拍了吴卫两下。

　　“来，继续！徒弟你看，这腰子又嫩又滑，所以切得再深一分就会断。”

　　“切不到位，浅了，一会下锅后受热不均匀，就打不起花，卷起来会很丑。”

　　“最后就是网格之间的间距，太宽太密都不行，尤其考试的时候，严格一点甚至会拿尺子量。”

　　“间距不行会被扣分，这也是一个要点，你要记住。”

　　吴卫看着在冷水里的猪腰，心里微微感慨。

　　前世他就很喜欢吃‘爆炒腰花’。

　　有时候和工友一起扛完木头，找个馆子喝点酒，也会点上一盘。

　　有的店里做的是又脆又嫩又好吃。而有的店做出来的水裆尿裤，咬不动，还有股子脏器味。

　　前世他也以为只是食材的差别，万万没想到，一道小小的爆炒腰花，只是改刀就有这么大的门道在里面。

　　还真是应了那句话，假传万本经、真传一句话。

　　“好了，徒弟，要点就是这几个，我再给你演示一次，你再巩固一下。”

　　“然后另外三个腰子都是你来切，今天下午员工餐就吃爆炒腰花。”

　　说完马有丰又把另一片腰子放在了案板中间。

　　去白色腰臊、挑筋、斜刀、换面、直刀一气呵成。

　　然后扔进冷水里，整个过程不到1分钟，行云流水间，网格的间距像是拿尺子比着切的一样。

　　肉眼看上去，几乎完全一样，不管是切的深度还是下刀的位置。

　　切完之后马有丰去了旁边洗手，把位置让给了吴卫。

　　吴卫之前从来没有切过猪腰，他只能通过手的触感来感觉猪腰的软硬度。

　　上前一步拿起自己的菜刀，吴卫对着猪腰一分为二。

　　和之前切过的所有东西下刀的感觉都不一样，哪怕是很柔软的猪肝，也能感觉到下刀的阻力感。

　　但是猪腰却完全感觉不到，就像是一把热刀扎进了黄油一般。

　　这么丝滑的感觉，让吴卫更加感觉到这有多么难。

　　有阻力感可以调整力度的大小，随时可以抽刀。

　　但是这么丝滑，稍微重力一点就完全没有补救的余地。

　　随后吴卫学着师父的样子，左手轻按，右手去片白色的腰臊。

第69章 爆炒腰花

　　尽管吴卫有着90点基本功的刀工，可面对这全新的食材，吴卫还是没有什么把握。

　　尽量模仿着马有丰刚才的动作，让身体和手腕都保持不变。

　　白色腰臊部分在吴卫小心翼翼推刀的过程中一点点被切下。

　　虽然有一点切厚了，但总体来说还算不错，用刀尖学着师父的操作，把一些没去干净的地方去掉后，准备开始打花刀。

　　“唰”

　　尽管吴卫已经很控制力道去切，刀还是顺着45度角，直接把滑嫩猪腰的一小块生生切了下来。

　　看着被切下的猪腰，马有丰没有什么表情。

　　“继续，别害怕。”

　　吴卫眉头微皱，有些诧异怎么就切下来了，但还是听师父的话，沉住气后，调整了一下右臂的力量，开始了第二刀。

　　这一次他有些害怕切断，所以手臂下意识收了力，同时手腕也往上提了一下，就是怕再次切断。

　　但是很明显，这一刀的力道反而小了，只切进腰子的二分之一。

　　这种深一刀浅一刀的刀法，和马有丰刚刚演示的那种行云流水形成了鲜明的对比。

　　吴卫这个时候没有再继续，而是选择了放下刀，走到冷水盆里拿起刚刚师父切好的猪腰。