美食：我继承了一条小吃街 第358节

　　“制作佛跳墙总体可分四步：第一步，焯水；第二步，炖；第三步，煮；第四步，煲。”

　　“不同食材，焯水的过程不一样。”

　　“先处理鸡和043大骨，这两样是用来吊底汤的，正宗佛跳墙要用十几种食材，我们这个简单点，只放这两种。”

　　“冷水下鸡和排骨，放点生姜片，大火烧开，水沸腾后，撇去水面的血沫，一定要把血水都煮出来，不然炖出来的汤会有腥味。”

　　“水沸腾后煮五分钟就能关火了，捞出大骨和鸡，用冷水冲洗一下。”

　　冲洗完后，苏辰起锅倒油，把鸡和大骨放进去，用小火慢煎。

　　“前一分钟不要翻动，等到鸡和大骨底部出现焦黄色，再用锅铲翻一下锅，煎另一面。”

第305章汤汁奶白，太鲜了

　　“加入开水的时候要记得，一定要用沸水，不能用冷水，不然煮不出白色汤汁的。”

　　“鸡和大骨在小火煎制的时候，产生了胶质，这个胶质遇到沸水，会产生胶化的状态，汤汁就变白色了。”

　　“倒入沸水后，盖上盖子转中小火，慢炖三十分钟左右就可以了。炖的越久，汤色越白。”

　　炖底汤的同时，苏辰另起了一口锅，锅里加入水、生姜和葱结。

　　“这是给海鲜发货焯水的，切记，不要放料酒。”

　　段浩远有点困惑。

　　“不放料酒？”

　　他怎么记得做佛跳墙，很多食材的处理都要放料酒，但到了苏辰这里，似乎都用不上。

　　“不放。”苏辰回道，“海鲜干货本身就经过处理，腥味很少，生姜和葱足够去腥，放料酒的话，酒味会盖过鲜味，就没有鲜味可言了。”

　　“这样。懂了。”

　　段浩远点头。9⑨⑦

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　　“海鲜干货放下去后，煮到水沸腾，三十秒内一定要捞出。”

　　“因为焯水时间太长的话，海鲜的营养会流失，口感也会变差。”

　　焯完水后，苏辰把海鲜发货捞出来，放到盆里，再倒入纯净水。

　　“焯水后用冷水浸泡一下，这些海鲜的口感会变得更紧致。”

　　“而且部分海鲜有可能二次泡发。”

　　“素鱼翅也一起浸泡。对，我们用的素鱼翅，不用真正的鱼翅，还是让鲨鱼留着鱼鳍游泳吧。”

　　楚子安立刻竖起大拇指点赞。

　　“老板太环保了！”

　　苏辰笑了笑，捻起一朵蘑菇。

　　“我们这次用了两种菌类，花菇和松茸，看清楚，这是花菇，不是香菇。”

　　“它们长得很像，但香菇的味道比花菇要重很多，用香菇的话，底汤菇味会很重。”

　　“花菇的味道比较轻，不会喧宾夺主，能让汤底保持最初的味道。”

　　食材都焯过水，处理好后，鸡和大骨汤也熬足三十分钟了。

　　苏辰把熬好的汤倒入一口砂锅。

　　“之所以用砂锅，是因为砂锅的包裹性好，只有砂锅才能炖出老火汤。”

　　倒完汤，他在锅口上盖了一张干荷叶。

　　“盖荷叶是相当重要的环节。一则加了荷叶，熬出来的底汤会有淡淡的荷叶香；二则荷叶可以把底汤上的浮油洗干净。”

　　“ 我们平时炖鸡汤或大骨汤，上面都会飘着一层浮油，但用了荷叶，就不会有任何浮油，汤汁十分纯粹干净。”

　　把锅盖盖上后，苏辰开了中小火乞。

　　“这个需要炖煮一个小时才能开盖。”

　　“好了，轮到你们动手了。”

　　年会足足五十桌，每桌一锅佛跳墙，就要做五十份，苏辰承包十份，其他四十份就都交给厨师了。

　　厨师们水平都不差(的吗好)，有他的指点，做出来的佛跳墙也会是佳品。

　　楚子安一边处理焯水一边感叹。

　　佛跳墙，那是神仙闻到了，都忍不住跳墙来吃的啊。

　　一个小时后，苏辰打开砂锅盖，浓郁的汤汁味道瞬间充满整个厨房。

　　荷叶一揭，奶白的汤汁露出来，好看极了。

　　苏辰取了一口干净的锅，左手拿漏勺，右手舀汤，把汤汁和杂质分离出来.

第306章顺德名菜：鱼生

　　一道是风生水起。

　　一道是生财就手。

　　风生水起，全称“捞得风生水起”，是一道顺德名菜，即鱼生。

　　吃鱼生需要把生鱼片和各种配料搅拌在一起吃，用广东话来说，就是“捞在一起”

　　“捞”在粤语里有赚钱的意思。

　　捞得风生水起意味着来年一切顺利，好运连连。

　　因此这道菜经常出现在年夜饭餐单上。

　　苏辰早就得到系统赠送的这道菜谱，只是之前没机会做，如今用来做开运年菜刚好。

　　要做出一份上乘的鱼生，选材非常重要。

　　苏辰前几天就让人送了一批新鲜草鲩过来，用山泉水养着，让它饿一饿，瘦一瘦，消耗体043内脂肪。

　　“三斤半到四斤的草鲩肉质比较紧实，做鱼生最为合适。”

　　苏辰说着，从鱼缸里提出一尾草鲩，放到砧板上，用刀一拍，草鲩便不再动弹。

　　刮鳞后，把鱼尾后半部分切断，给鱼放血。

　　“切鱼尾的时候，下刀位置落在鱼尾往上五公分最好。然后接一根软管到水管上，从鱼嘴一直塞到鱼脊里，冲一分钟水，直到鱼身里的血水都冲干净。”

　　“这样才能得到晶莹剔透的鱼肉。”

　　冲完血水，苏辰在鱼嘴往鱼鳃的方向，左右都切了一刀，把鱼鳃取出来，然后切掉芋头。

　　鱼腹则横刀切开，掏出内脏，只留鱼鳔在里面。

　　然后以鱼脊为中线，对半切开鱼身，去掉鱼脊骨。

　　再用清水冲干净鱼的各个部位。

　　“鱼生只需要用到鱼肉，其他部位用不到，但其他部分也能做成美食，不用浪费。”

　　苏辰是打算做一鱼五吃的，鱼生留着晚饭，其他吃法的可以现在吃点填一下肚子。

　　楚子安猜到他这个想法，问道：“其他的现在可以吃是吗？”

　　“嗯。”

　　“太好了！谢谢老板！”

　　苏辰把鱼头一分为二，取出鳃盖。

　　鱼嘴和鱼鳃骨则对半切开，鱼鳔切一刀，(adbb)把气放掉。

　　鱼尾上的鱼鳍切掉，均分成三份。

　　姜、蒜、辣椒都切末，加上苏辰自制的辣椒饼末一起放到鱼嘴、鱼鳔和鱼尾里面。

　　加入蚝油、盐、糖、老抽、生粉等调料，抹匀后腌制十分钟，放蒸锅蒸。

　　鱼脊骨则切成小块，放两勺豆瓣酱，加入蚝油、生抽、糖、盐、生粉、生蛋黄拌匀，再放点胡椒粉和吉士粉提色增香。

　　裹上香炸粉和滋味粉，下油锅文火煎h。

　　随后，苏辰换了一块干净砧板，把鱼肉整块起出，鱼脊处的红肉和鱼皮保留下来，再用刀身贴近鱼皮，把红肉部分切出来。

　　起完红肉，鱼皮仍完好无损。

　　楚子安看得目不暇接。

　　问段浩远：“这个难不难学？”

　　“你试试就知道了。”

　　楚子安感觉自己能行，打算等会就捞条鱼试试。

　　苏辰把红肉切片，放了点生粉、姜末和盐腌制。

　　然后起了一口锅，放入清水和米，大火熬粥，粥开后，用勺子不停搅拌，等粥底煮得差不多了，把红肉切成的鱼片和节瓜丝放进去。

　　煮到沸腾后关火，撒了一把葱花.